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Mexican Bayusas (Bayusas a la Mexicana)

Bat Week Recipe - Bayusas

Submitted by: Nayelli Rivera, Ricardo Quirino, Luis Quirino of Biodiversidad Urbana de México (BUM)
Country of Origin:  México (Durango)

Ingredients:
Closed or recently opened flowers of Agave. In this recipe, we use flowers of Agave durangensis, which produce flowers approximately from June to August. (bat pollinated)
Tomato (use the same quantity of tomatoes as agave flowers at 1:1 ratio)
Onion (optional)
Chile (optional)
Butter or margarine

Preparation:
Remove the flower stalk, which is not edible. You can identify the stalk as the flower’s base, which has a hard texture. Clean the flowers, removing the anthers, style and stigma. Open them vertically to expose and remove the reproductive parts. Boil flowers for around 20 minutes. You can confirm that they are ready when they are dark green in color and very soft in texture, so you can poke through the flowers using a fork without much pressure.  Throw out the water after boiling. Chop up an onion to taste, and then the tomatoes.

It is preferable to have the same or a little more tomato as the flowers, given that the flowers have a sour taste that is reduced or cancelled by the acidity of the tomato.

Saute the onion in butter or margarine. After it changes color, add the tomato. If you are using chilis, add them before the tomato.

You can use tortillas or mix in egg to accompany this dish. Serves 2 people.

Role of bats in this recipe:
Nectivorous bats such as the Lesser long-nosed bat (Leptonycteris yerbabuenae), pollinate a great number of agaves, from which tequila, mescal, and inuline is distilled, in addition to fibers. It’s known that bats from the genus Leptonycteris pollinate the Maguey Cenizo, or Agave durangensis, a species of agave from which mezcal cenizo is derived in the state of Durango.

Additional Information:
The flowers used in this recipe (Agave durangensis) among other species, are are pollinated by Leptonycteris bats, which hold a cultural relevance in a typical dish of the indigenous  O’dam del Sur, which is found in the Sierra Madre Occidental of Durango, as well as from the Rarámuris of Chihuahua and the Guarijíos of Sonora and Chihuahua. The flowers of agave are known as julhiik in|Tepehuano language, while the dish is known as juhlikga’n.

Original Language Recipe
Bayusas a la Mexicana  (Mexican Bayusas)

Receta por: Nayelli Rivera, Ricardo Quirino, Luis Quirino of Biodiversidad Urbana de México (BUM)
Pais de Origen:  México (Durango)

Ingredientes:
Flores cerradas o recién abiertas de Agave. En esta receta se usaron flores de Agave durangensis, las cuales florecen aproximadamente de junio a agosto.  (polinizado por murciélagos)

Tomate (se usará la misma cantidad de tomate y flores de Agave 1:1).
Cebolla (opcional)
Chile (opcional)
Mantequilla o margarina

Modo de preparación:
Se remueve el pedicelo, ya que esta parte no es comestible. Se puede identificar el pedicelo como la parte más basal de la flor, el cual posee una textura dura.  Limpiar las flores, quitándole las anteras, estilo y estigma. Se abren verticalmente para exponer las partes reproductivas y poderlas retirar.

Se hierven las flores alrededor de 20 minutos. Se puede confirmar que ya están listas cuando de color a un verde obscuro y la textura es altamente suave. Se debe poder atravesar las flores usando un tenedor sin aplicar esfuerzo. Se tira el agua, terminando de hervir.

Posterior a esto, se pica cebolla al gusto, así como tomate. El tomate de preferencia que sea a la misma cantidad o un poco más a la utilizada para las flores, dado que estas tienen un sabor amargo que la acidez del tomate reduce o elimina.

Se sofríe la cebolla con la margarina o mantequilla. Después de que cambie de color, se agrega el tomate. En caso de utilizar chile, este va antes que el tomate.  Se puede acompañar con tortillas o se le puede agregar huevo. Sirve a dos personas.

Papel de los murciélagos en la receta:
Los murciélagos nectarívoros como el murciélago magueyero menor (Leptonycteris yerbabuenae), polinizan a un gran número de agaves, de los cuales se obtienen bebidas destiladas como tequila, mezcal, inulina, así como fibras. Se conoce que los murciélagos del género Leptonycteris polinizan a Agave durangensis, especie de agave del cual se obtiene mezcal cenizo en el estado de Durango.

Relevancia cultural del platillo:
Las flores utilizadas en esta receta (Agave durangensis) entre otras especies, son polinizadas por murciélagos del Leptonycteris, poseen relevancia cultural al ser un platillo típico de la comunidad indígena O’dam del Sur, que se encuentra en la Sierra Madre Occidental de Durango, así como de los Rarámuris de Chihuahua y de los Guarijíos de Sonora y Chihuahua. A las flores de agave se le conoce como julhiik en tepehuano, mientras que el platillo se conoce como juhlikga’n